『お米マイスター』が　美味しいごはんの炊き方
こっそり教えちゃいます！
これであなたもプロの炊飯技術をマ（イ）スター！

皆さん、せっかくの美味しいお米、美味しくいただいてますか？
炊飯作業の時のチョットした工夫で、お米の持つ美味しさを
最大限に引き出せます。
そのコツをこっそり教えちゃいますので、ぜひトライして下さい。

炊飯作業とは、�@保管 �A計量 �B洗米 �C浸漬 �D加熱 �Eむらし
�Fほぐし �G保温 �H盛りつけ までを指します。

�@保管
お米は、生物。呼吸をしています。ですが、その呼吸により
お米の脂質が酸化（老化）してしまいます。したがってその
呼吸を抑制することが、お米の鮮度を保つ事となります。
比較的、湿度の低い涼しい場所で保管して下さい。高温多
湿になるキッチンは最悪の条件です。冷蔵庫で保管する場
合は、乾燥と臭い移りをシャットアウトさせる為、密封して
出来れば野菜室で。2ヶ月間は精米したての鮮度を保てま
す。15℃以下の保管は取出しの際、結露に注意して下さい。
最適なのは、湿度70％気温20℃の環境です。
こめびつに入れておく場合は、古い物は使い切り、内部の
ヌカ等をふき取りしっかり乾燥させてから、新しい物を入れ
るように。常温では、冬場で2ヶ月夏場で1ヶ月が限度です。

�A計量
お米の計量は計量カップで正確に。容量より重量で量る事
をお勧めします。（カップ1杯の重量を量る）水加減は釜の線
にたよらず同じく重量で。釜の線を目安にするとバラツキや
すくなります。水の量が1％変わればごはんの味が変わりま
す。水加減はお米に対して１．４倍（お米が420ｇ《３合》なら
水は588ｇ）が基本ですが、お好みにより増減して下さい。
大切なのは、いつも同じ量で炊飯する事です。浸漬後、水
きりしてから加水する場合は、浸漬米の重量と同比が基本
ですので、浸漬前のお米の1.24〜1.28倍の水を加えます。
（釜への充填順序は、水→米→ならす→蓋閉めが最良）
無洗米の場合は、粒の大きさが通常米より5％小さいので
特に質量より重量で量るようにして下さい。

�B洗米
現在の精米技術は格段に向上しているため、昔のように
ゴシゴシ研ぐ必要はありません。逆にお米が割れてしまい
炊飯を妨げ食味に影響します。先ず、釜に水を入れそこに
お米を入れます。1回目は素早く手指でかき混ぜ、直ぐに
水きりをする。（お米は水に触れたとたんに吸水を始めます。
最初の汚れた水は吸水させずに捨てるように。）2回目以降
は水を入れ手指で米をすすぐ様に洗い、3・4回繰り返します。
洗米水がきれいになったらＯＫです。
当店のお米は全て無洗米です。この行程を責任を持って
担当させて頂いておりますので、必要ありません。

�C浸漬
炊飯・加熱中の熱伝導と浸透力を高める為に重要な行程
です。始めの30分で急速に吸水し含水率約14％のお米が
約26％に、その後の30分で約30％になります。この状態を
膨潤といい、それ以上は吸水しません。水温5℃（冬場）で
は120分、水温20℃（夏場）では30分必要です。この行程が
不十分になると、炊きあがったごはんに芯が残り硬くなって
しまいます。しっかり浸漬してから炊くと、冷めても柔らかい
ごはんになります。朝、ごはんを炊くのに前日から浸漬する
場合は、水温が18℃以上になると約4時間で釜内での細菌
が繁殖するので、ラップをしっかりかぶせ、冷蔵庫に。翌朝
冷蔵庫から取り出し、釜底の水気をしっかりふき取り、炊飯
器にセット。チルド水（3℃）で120分以上の浸漬がお米の旨
味を最大限に引出すと言われているので、この方法が手軽
で一番かも？釜底が濡れていたり炊飯器の内底にある熱伝
導体（釜をセットすると釜底が当るデベソみたいな所）→が汚
れていたりすると、炊飯トラブルになるので要注意。
『ザル上げ』（浸漬後、水切りをしてザルに上げておく事）は、
やめて下さい。昔の硬いお米の場合は、ザル上げし、わざと
お米に亀裂を発生させ、吸水を促進させましたが、現在の
お米では、その必要がありません。逆に割れてしまい細米
が発生し、炊飯トラブルにつながります。
無洗米の場合は、その製法により吸水特性が異なりますの
で、取扱店等にお問い合せ下さい。
当店の無洗米は水を使って洗っていますので、浸漬時間は
それぞれ、上記の約半分の時間を目安に、30分以上推奨。

�D加熱
『炊飯』とは、｢煮る｣→｢蒸す｣→｢焼く｣の複合加熱の事。
それにより、澱粉がα化し含水率62〜63％のごはんにな
ります。火力が強く釜底の肉厚が厚いほど、釜内の対流が
盛んで沸騰部分の幅も広がり気泡が細かく熱伝導も高まり
米粒の立ち上がりがよくなり、美味しいごはんが炊けます。
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炊飯器は、おまかせ炊飯でＯＫ。ガス式ならカロリーの大き
い炊飯器を。

�Eむらし
『むらし』は『うまし』と言い、その時の温度管理がごはんの
美味しさを左右します。炊飯時の加熱では105〜106℃に
なり、炊飯直後は98℃。その後、米の中心まで水分を含水
させ、ごはん粒中の水分を均等にし、釜内全体の炊きムラ
を解消するために、穏やかに95℃まで下げる事を『むらし』
といいます。むらし温度が低いと水っぽいごはんになり、む
らし過ぎると｢釜がえり｣現象が起きて、蓋に付着した水滴が
ごはんの上に落ち、表面澱粉を糊にしてしまい、ベチャッと
したごはんになります。
現在の炊飯器は、この行程まで完了してからスイッチが切
れます。（炊飯器の説明書をご確認下さい）うまくいかない
場合は、炊飯直後、再度炊飯スイッチを入れます。2〜5分
ぐらいでスイッチが切れますので、これでＯＫです。

�Fほぐし
ほぐしとは、ごはん粒に冷気を当て、米粒表面の余分な水
分を飛ばし、歯ごたえを作る行程です。ほぐしのタイミングは
95〜90℃なので、むらし直後なるべく早いタイミングで行っ
て下さい。素早く、軽く、優しく、ごはんを切る様に釜内のご
はん全体を混ぜる様に行います。

�G保温
炊飯機内での、保温・保管は乾燥が進みα化した澱粉が
β化（もとの米の状態）してしまうので、3時間が限度です。
それ以上保管する場合は、おひつに移し布巾をかけておく
か、ラップでくるみ冷凍庫へ。

�H盛りつけ
お茶碗にふんわりと、ごはん粒を立てる様に空気を含ませ
ながら盛りつけます。決して押しつけない様に。
艶と甘みと香りが楽しめ、適度な粘りとコシが生まれます。
さあ、お召し上がり下さい。